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— MARKET VOGUE PODCAST — EP3｜台南小吃 味覚の修業：永樂市場の鉄の三角から、割包界の変わり種・豚タンまで！ 長さ 16分56秒　｜　二人の進行役が國華街のグルメの嵐に完全に征服される現場の記録 🔥

ある場所へは、旅をしに行きます。けれど台南へ来るのは、むしろ味覚の「修業」をしに行くようなものです。新幹線があなたを台南駅へ運び、タクシーが國華街と民族路の交差点であなたを降ろしたその瞬間、肉そぼろの芳醇な香り、ピーナッツの砂糖粉の甘さ、米糕の湯気、そして鉄板の上で鉄のへらが立てるかしましい音に、あなたはすっかり取り囲まれます——そこであなたは分かるはずです。この修業の最終試練の場に、着いたのだと。

永樂市場へようこそ。ここに上品で穏やかな前置きはなく、あるのは単刀直入のおいしさの猛攻だけです。私は三道門旅店における、あなたの案内人です。私たちはすでに東菜市のみやびな落ち着きをともに歩き、水仙宮の荒々しい豪快さも目にしてきました。今日、私たちが向き合うのは、この街のもっとも堂々としたグルメの聖殿です。ここのどの一軒も、台南の小吃の歴史における独立した一章です。そしてここで売られているのは、もはや単なる食べものではなく、すでに伝説となった答えです。

（本稿の写真はすべて各店舗のGoogleビジネスの写真から）

— Chapter 01
生い立ちの断面

石精臼の古い通りの呼び売りから、國華街の巡礼の道へ

永樂市場の性格を理解するには、まずこの土地の幼少期へ戻らなければなりません。年配の台南の人はここを「永樂」とは呼ばず、「石精臼」と呼びます——清代の石づくりの米つき臼にちなんだ古い地名です。ここは府城のもっとも重要な米穀の集散地でした。米はエネルギーの源ですから、当然ながら腹を満たす必要のある無数の労働者を引き寄せ、それにつれて野菜売り、肉売り、金物や古道具の修理、担ぎ屋も集まり、最後には雑多で生命力にあふれた「泥棒市」が形づくられました。

ですから今日あなたが永樂市場で口にするどの小吃も、その背後にあるのは「おいしい」という単純なことだけではありません。それらは、この土地が百年あまりにわたって「庶民の腹のために働く」という論理を繰り返し更新してきた、最終の答えです。その味も、量も、値段も、盛りつけさえも、百年に及ぶ市場の淘汰戦のなかで生き残ってきたもの——生き残れたものに、まぐれは一つもありません。

そしてこの市場の境界は、あいまいです。というより、もともと境界などないのです。市場の本体は巨大なエネルギーをもつ恒星のようで、その引力は國華街、民族路、海安路に沿って広がり、無数の店を引き寄せて、最後には共に生き共に栄えるグルメの星系を形づくりました。國華街が永樂市場ゆえに偉大なのか、永樂市場が國華街ゆえに名高いのか、はっきりとは言えません——両者はとうに血脈でつながっていて、ともに、台湾じゅうの食通が次から次へと向かう巡礼の道を成しているのです。

— Chapter 02
第一の駅：鉄の三角

國華街の開幕の詩、台南小吃の必修単位

永樂市場では、道に迷うのは必然です。でも慌てないでください。三道門の編集部があなたのために描いたこの地図は、無数の食通が時間と胃で検証した最良の道筋です。まずはいちばん古典的な「鉄の三角」から修めていきましょう——この三軒は、台南グルメのインスタのストーリーにいちばん高い頻度で現れる三つの名前であり、あなたが絶対に見逃せない開幕の詩でもあります。

◆ 富盛號碗粿｜深い褐色の誇り

まずは白い碗粿についてのあなたの先入観を、すべて下ろしてください。富盛號の碗粿は深く沈んだ褐色です。それは純粋なうるち米の米漿と、三代受け継がれてきた秘伝の肉そぼろのたれをともに蒸し上げた色です。蒸し上がったあと、店は竹の刀で碗のなかに何度か切れ目を入れ、そこへ特製の甘辛だれと肉そぼろをかけます——ひと口いけば、米の香り、肉そぼろの塩気と甘さ、たれのこく、三重の風味が口のなかで織り合います。

いまも三代目の後継者が自ら店に座り、鋭いまなざしで一椀ごとの出来を見守っているのを見ることができます。若いあなたにとって、この碗粿が心を動かすのは、おいしいからというだけでなく、ひとつの家業がどのように一代また一代と受け継がれていくのかを、その目で見られるです。

お店	富盛號碗粿
必ず頼みたい一品	碗粿、魚羹（この二つを合わせるのがいちばん多い）
場所	台南市中西区西門路二段333巷8号
ご案内	午前中のお出かけをおすすめします。売り切れ次第終了で、15〜25分ほど並ぶことがよくあります

◆ 金得春捲｜甘さと塩気の見事な協奏

金得の春捲は、「受け入れること」をめぐる芸術です。行列がすでに街角を回り込んでいても、女将が春捲を包む手はなお落ち着いて、リズムを保っています——それは無数の明け方の繰り返しが刻んだ筋肉の記憶で、どの一巻も厚みと締め具合がほとんど同じです。

毎日その場で焼かれ、光が透けるほど薄いのにきわめて弾力のあるあの皮のなかに、キャベツ、豆干、ライマメ、豚肉、むきえび、ソーセージなど十数種もの具が見事に収まります。いちばん要となるのは、仕上げの前に置かれる、あの画竜点睛の一さじ——惜しみなく注がれる砂糖とピーナッツ粉です。

はじめて来る北部の友人の多くにとって、この一さじの砂糖はインスタのストーリーで二つの声を呼び起こします。甘すぎると思う声と、これこそ台南だと思う声です。けれど編集部はあなたにお伝えしたいのです。これは味つけの問題ではなく、文化の問題です。

お店	金得春捲
必ず頼みたい一品	プレーンの春捲（一人前は二巻）
場所	台南市中西区民族路三段19号
ご案内	並びますが流れは速いです。砂糖やピーナッツを控えめにとお願いすることもできます

◆ 阿松割包｜やさしい転覆

もしあなたが台北や台中で割包を食べたことがあるなら、永樂市場へ来たらその印象はいったんしまっておいてください。阿松の割包は、伝統へのやさしい転覆です。焼き上がったばかりの割包を手に取れば、生地の手のひらに伝わるあたたかさとやわらかさを感じられます——おばあちゃんの手のぬくもりを思い出させる手ざわりです。

ここに脂の多い三枚肉も、味の濃い高菜もありません。代わりにあるのは、さっぱりした赤身の薄切り、虎咬豬、あるいは食通だけが分かる、口あたりのすばらしい豚タンです。そう、見まちがいではありません、豚タンです。割包に豚タンという組み合わせは、ひと目ためらい、ひと口で驚き、二口めからは、これまで食べてきたのは偽物の割包ではなかったかと疑いはじめることでしょう。

そしてこれらを包み込むのは、よく見かけるピーナッツ粉ではなく、ピーナッツの香りをまとったかすかに酸味のある乳白色のたれです。このたれの酸味はちょうどよい加減で、豚タンのやわらかさ、赤身の締まり、生地の甘さ——この三つをぴたりとつなぎ合わせてくれます。

お店	阿松割包
必ず頼みたい一品	豚タンの割包（数量限定、売り切れ次第終了）
場所	台南市中西区國華街三段181号
ご案内	豚タンは早めのお越しをおすすめします。食通は「ミックス」も推しています

— Chapter 03
第二の駅：市場の奥

進んだ者の殿堂——喧騒が沈むほど、味はこくを増す

鉄の三角を回り終えたら、まずは深呼吸をして、自分を「チェックインのモード」から「そぞろ歩きのモード」へ切り替えてください。ここからは永樂市場の内部へ入っていきます。そこでは喧騒がすこし沈み、屋台はより小さく、より密で、地元の人の日常により近くなります。けれど味わいは、しばしばもっとこくを増すのです。

◆ 修安扁擔豆花｜ひと鍋の糖水のなかの時間の哲学

初代が天秤棒を担いで通りを売り歩いた呼び声から始まり、修安の豆花は時間についてのひとつの哲学を担ってきました。豆花そのものはなめらかですが、本当の魂は、炭火の古法で煮出した糖水のひと鍋です。その甘さは率直ではなく、層をなしています——はじめはカラメルの香り、中ほどは砂糖のまろやかさ、終わりにはあるかないかの炭火の気配が残ります。

夏にはかき氷の仕立てを、冬には温かい豆花をつくります。若いあなたにとって、この一椀の豆花のいちばん心を惹くところは、百年のブランドがいちばん目立たないやり方で、自らを伝説にしてきたのを、その目で見られることです。過剰な包装もなく、インスタ映えのカップもなく、あるのはただ、目の前でかすかに震える白い豆花そのものです。

◆ 石精臼蚵仔煎｜鉄板の上の奇跡

台南の牡蠣のお好み焼きには、それ自身の誇り高い姿があります。石精臼の牡蠣は毎日産地から直送され、ふっくらと新鮮で、臭みがほとんどありません。店の独自の配合の粉の生地は、高温の鉄板の上で奇跡のような口あたりを生み出します——外は香ばしく、中はもちもち、底はぱりっと、三つの層の口あたりが同時に存在するのです。

かけられるたれは甘さと辛さを兼ねそなえた台南の趣です——そう、ここの甘辛だれは北部より甘く、けれど層も豊かです。そこへ割りたての卵の香りと、新鮮な牡蠣がはじけさせる海の塩気が加わって——一生食べてきたこの小吃が、ここであらためて「新鮮」という二文字の本当の意味を、あなたに理解させてくれます。

◆ 邱家小卷米粉｜澄んだうまみのひと椀

まだ食べられそうなら、國華街を北へ数歩進んでください。邱家小卷米粉がもうひとつの必修単位です。底まで澄んだスープひと椀に、きれいに切りそろえたヤリイカを数切れ、細いビーフンを合わせます。スープに込み入った味つけはなく、ヤリイカとかつお節が引き出す純粋な甘みだけがあります。

この一見ありふれたビーフンのスープは、台南の人の「簡をもって繁を御す」美学のいちばんよい実例です——素材が十分に新鮮なら、味つけは最後に退くべきなのです。インフルエンサー料理に甘やかされた若い世代にとって、このひと椀のスープは、やさしい味覚のリセットを与えてくれます。

— Chapter 04
第三の駅：口直しの美学

味覚の猛攻のあいだに、「リセット」という必修の課を学ぶ

永樂市場で、鉄の三角の三軒に奥の二、三軒を続けて食べたあと、あなたの舌先は抗議しはじめます。そのとき、あなたは一つのことを学ばなければなりません。口直しです。

台南の人は「口直し」について独自の体系をもっています。第一の答えは水仙宮青草茶——十数種の薬草を煮出した濃い緑の液体で、飲み下すとひんやりした感じが喉から胸まで一気に届きます。戦力を回復して次の一戦へ向かうための、いちばんの相棒です。

第二の答えは義豐冬瓜茶です。台南の冬瓜茶は適当に煮た糖水ではなく、冬瓜の糖の塊をまるごと煮出したもの——甘さに重みがありながら、くどくありません。冷たくのどを通り、口のなかの脂と塩気をひと息に洗い流してくれます。

第三の答えは江水號八寶冰、あるいはその隣の太陽牌冰品です。あずきをひとさじ、ピーナッツをひとさじ、愛玉をひとさじ、氷をひとさじ口へ運んだその瞬間、あなたは分かるはずです——なぜ台南の人がいつも「塩気のあるものを食べたら甘いものを食べる、そうしてはじめて釣り合う」と言うのかを。

— Chapter 05
第四の駅：二階の秘境

顔を上げれば、時間に折りたたまれたもうひとつの世界が見えます

おいしさに完全に征服されたあと、まだ余力があるなら——どうか顔を上げて、あの目立たない階段を見てください。上がっていけば、あなたはまったく異なるもうひとつの世界です。

そこにひそんでいるのは、かつて栄えた布の迷宮です。古い布屋、経験豊かな仕立て職人、天井まで積み上げられた色とりどりの布の巻き。空気には綿糸とミシン油のにおいがただよっています。これは台南の布地卸しの黄金時代の歴史の名残です——ファストファッションが台湾を覆う前、南台湾じゅうのウェディングドレスの店、衣裳の職人、チャイナドレスの職人は、みなここへ仕入れに来ていました。

古びたミシンが一台また一台、とうに生産の終わった柄の巻きがいくつも、そして小さな腰かけにすわって老眼鏡をかけ、糸を踏んでいるおばさんが何人か。彼女たちから声をかけてくることはありませんが、あなたが尋ねれば、どの巻きが最近タイから入ったのか、どの巻きが日本のアンティークの花布の最後のひと続きなのかを、喜んで教えてくれます。

この光景は、若いあなたにこそふさわしいものです。それはGoogleのクチコミの人気のおすすめには載っていませんが、この先あなたが台南を懐かしく思う瞬間のたびに、よみがえります。写真を撮りたいなら、どうぞ礼儀正しく先にひと声かけてください。布を買いたいなら、少し時間をとって店主とおしゃべりしてください——それは、あなたがきっともう一度来たくなる会話になります。

「一階は喧騒、二階は静けさ」——この強烈な落差の美学こそ、永樂市場のもっとも心惹かれ、もっとも奥行きのあるところです。それはあなたにこう告げています。よい市場とは、けっして物を売るだけの場所ではなく、ひとつの街が自らのために残したタイムカプセルなのだです。

— TAINAN STAY RECOMMENDATION — 台南宿泊のおすすめ｜歩いてすぐ永樂市場へ行ける府城の拠点 三道門建築文創旅店は成功路77号にあり、國華街、永樂市場、神農街、水仙宮市場、孔子廟の界隈まで歩いて行けます——「荷物を置いたらすぐ食べはじめられる」またとない立地です。

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— Chapter 06
第五の駅：若い世代のための攻略

インスタ世代のための永樂市場さんぽガイド

もしあなたがはじめて台南へ来て、しかも「何でもまずインスタでおすすめされているか確かめる」若い世代なら、編集部がまとめた「いちばん外さない」実戦の助言をいくつかご用意しました。無駄足を減らして、合う味により多く出会うために。

◆ 時間の戦略：朝八時の出発がいちばん賢い

永樂市場のいちばんよい訪問の時間帯は朝8:30から10:30です。この時間帯なら、（一）多くの屋台が開いたばかりで食材がいちばん新鮮、（二）行列がまだ爆発していない、（三）気候が涼しく、食べ歩いても汗だくにならない、（四）写真の光がいちばん美しく、アーケードの側光が屋台に当たって映画のような味わいが出ます。

もう少し遅く起きるなら、11:00以降の到着でもかまいませんが、一時間並ぶ心の準備をしてください——とくに週末は。いちばんおすすめできないのは昼の12:00〜13:30で、國華街ぜんたいが身動きできないほど混みます。

◆ 装備の戦略：身軽さが王道

歩きやすい靴をお履きください。國華街の人の密度は、「写真のためにヒールを履いた」という判断のすべてを後悔させます。小さな斜めがけのバッグひとつで十分で、両手は空けておいてください——ビニール袋、紙袋、飲みもの、そして買ったばかりの春捲を次々と提げることになるからです。

小さなご注意をひとつ。どうぞハンカチかウェットティッシュをご持参ください。台南の小吃はたれの多いものが多く、ひと回り食べ終えたあなたの手は、思っている以上にきれいに拭かれることを必要としています。

◆ 写真の戦略：先に食べて、あとで撮る。これは永遠の鉄則

多くの屋台の店主は連写されるのを好みません——列の流れを妨げてしまうからです。料理を撮りたいなら、まず屋台の脇か向かいのアーケードまで下がって、人の邪魔にならない一角を見つけてください。人を撮るときは先にひと声かけてください。台南の年配の方はたいてい頷いてくれますし、二言三言おしゃべりしてくれる方さえいます。

編集部がいちばんおすすめする撮影の場所は、（一）阿松割包の向かいのアーケード。看板と行列の人々をまるごと撮れます。（二）富盛號の斜め向かい。昔ながらの手書きのメニューが撮れます。（三）二階の階段口。吹き抜けから光が降りそそぐ画面が撮れて、質感がとてもよくなります。

◆ 予算の戦略：お一人500台湾元で、お腹いっぱい

永樂市場の良いところは、安いことです。お一人500元をご用意すれば、鉄の三角に奥の一、二軒のおすすめを加えて、さらに口直しの飲みものを二杯飲むのに十分です。予算にゆとりがあれば、さらに200元を足して、おみやげをいくつか——たとえば義豐の冬瓜茶の糖の塊、水仙宮の青草茶のパック、あるいは國華街のどこかの屋台の手づくりの砂糖漬けなど。

— Chapter 07
第六の駅：さんぽのルート

三道門から出発して、府城の朝をひととおり食べ尽くす

編集部がいちばんおすすめするさんぽのルートは、こう組み立てられています——このルートは急がずに、三つの市場とひとつの古い通りの真髄を一度に解き放てます。全行程は歩いて4キロを超えません。

08:00	三道門旅店を出発。まずはロビーでハンドドリップのコーヒーを一杯、胃をあたためます
08:30	歩いて永樂市場へ。まずは富盛號碗粿を攻めます（人のいちばん少ない時間帯に）
09:00	金得春捲。二巻を持ち帰って街角で分かち合います
09:30	阿松割包に豚タンを加えて。向かいのアーケードへ持って行って味わいます
10:00	市場の奥へ：石精臼蚵仔煎、修安扁擔豆花
10:30	口直しの時間：水仙宮青草茶、または義豐冬瓜茶
11:00	二階の古い布屋へ上がって散歩し、時間の落差を感じます
11:30	國華街を南へたどって、神農街の古い通りの趣へつなげます
12:00	三道門旅店へ戻ってお昼寝。午後はまた孔子廟、林百貨の行程を始めます

このルートの核心の論理はこうです。胃には消化する時間を、目には味わう時間を、足には休む時間を。台南の旅でいちばん避けたいのは「急ぐ」ことです——この街の真髄は、いつでもあなたが歩みをゆるめたその瞬間に隠れているのですから。

— Chapter 08
終章

満ち足りた気持ちで卒業し、府城の味覚の暗号を持ち帰る

永樂市場を出るとき、あなたは苦しくも実りの多い修業をひとつ終えたように感じるはずです。持ち帰るのは満腹感だけでなく、台南の風味への深い理解であり、地元の人と響き合える味覚の暗号です。です。

ここの店々は、ともにひとつの完璧な「小吃の宇宙」をつくり上げました。この宇宙では、割包のスープを春捲に合わせてもよく、碗粿のくどさは青草茶で解いてもよく、牡蠣のお好み焼きのうまみは豆花で締めてもよいのです。食べる人は自由に組み合わせて、自分だけの完璧な献立をつくれます——これこそ台南の小吃のもっとも心惹かれるしなやかさと自由です。です。

そして台南宿泊のおすすめの一覧を選ぶときに「歩いて永樂市場へ行けるかどうか」を優先なさるあなたにとって、三道門旅店はこのグルメ修業の旅のいちばん理想的な拠点です。宿から歩いて来るのに数分しかかかりません。お腹いっぱいになったら優雅に歩いて戻ってお昼寝をし、午後は孔子廟、林百貨、神農街という後半戦へ——これこそ台南の遊び方の最高の境地です。

荷物を下ろして、支度を整えてください。この分厚くて、湯気を立てていて、油と粉とピーナッツの香りのある府城小吃の教科書が、あなたご自身の手で最初の一ページを開かれるのを待っています。