台南甜的煉金術 (附：一份關於甜蜜的哲學思考)

解碼府城三部曲「天賜、古法、平衡」的甜蜜哲學

主筆／一位鍾情於台南巷弄的主編

文／三道門旅店《MARKET VOGUE》編輯部

外地人常問：「為什麼台南連空氣都是甜的？」這篇【甜的煉金術】就是我們給出的歷史解答。

在過去，糖被稱為「白金」，是極為珍貴的物資。台南作為糖業重鎮，廚師們像煉金術士一樣，將糖大膽地加入料理中，這不僅是為了美味，更是為了展示主人的熱情與富足。這份對「甜」的執著，源自於我們在東菜市那些百年乾貨舖裡看到的堅持。

這篇文章深入探討了糖的歷史與料理手法。如果你想進一步了解這種「甜」是如何與「鮮」在餐桌上達成平衡，請務必閱讀我們的續作：【番外篇 V：台南的味覺光譜】。

2025 年，讓我們重新品嚐這份甜。這不是膩口，這是台南跨越百年的繁華餘韻。

▶️ 收聽：《台南甜》聲音紀錄片

「一段聲音的田野調查，獻給所有對『甜』感到好奇的靈魂。這篇文章，是一份詳盡的風味報告。而這段音檔，則是我們深入台南市場，用麥克風捕捉下來的聲音切片。你將聽見歷史的迴響、職人的堅持，以及一座城市與糖之間，長達三百年的對話。」

那天，我點了一碗台南的土魠魚羹。當第一口溫潤帶甜的湯汁滑過喉頭時，身旁來自台北的朋友，臉上露出了那種我早已預料到的、混合著驚訝與困惑的表情。他問：「羹，怎麼會是甜的？」

這個問題，簡單，卻也最複雜。

要回答它，我們不能只談食譜，必須回到三百年前的甘蔗田，回到市場裡一位熬糖阿嬤的眼神中。要真正理解台南的甜，最好的方式，就是規劃一趟深度的台南美食之旅，並選擇一間能讓你輕鬆穿梭市場的台南中西區住宿。

我是你在三道門旅店的嚮導與風味解碼師。今天，就讓我們一同展開這場甜蜜的溯源，從市場的喧囂中，解析這座建立在糖晶之上的偉大城市，其溫柔而驕傲的靈魂。

風味樣本： 東菜市的高級水果攤（如關廟鳳梨、玉井芒果）。

所有偉大的風味，都始於最純粹的原料。台南甜的煉金術，其穩固的基石，正是這片土地毫不吝嗇的饋贈。台南坐擁嘉南平原的肥沃土壤與南台灣的充足日照，自古便是豐饒的「水果之鄉」。走進東菜市（點此回顧），看著那些堆積如山、色彩飽滿、果香四溢的時令水果，你便能理解什麼是「天賜之甜」。

📌 主編觀點： 「天賜之甜」提醒了我們，所有的人工調味，最終都只是為了模仿或襯托自然的完美。在台南，你能品嚐到這種完美的真實樣貌。

風味樣本： 永樂市場「修安扁擔豆花」的炭燒糖水。

但如果台南的甜僅止於此，那便只是物產豐饒，還稱不上「煉金術」。真正的魔法，始於第二個階段：轉化。走近永樂市場（點此回顧）的修安豆花，你會聞到空氣中那股淡淡的焦香。那是店家至今仍堅持用炭火手工翻炒砂糖，直至焦糖化後再慢火熬煮數小時的證明。

📌 主編觀點： 品嚐這種古法之甜，你嚐到的不僅是糖，更是熬煮者數十年如一日的專注與耐心。那是一種快不來的滋味，也是對府城慢活步調最直接的味覺體驗。

風味樣本： 永樂市場「金得春捲」中的花生糖粉。

煉金術的最高境界，是將看似對立的元素和諧地融合，創造出全新的黃金比例。在台南的餐桌上，這門技藝展現得淋漓盡致。要理解這股甜，我們必須將時光倒轉回17世紀的大航海時代。台南作為當時的貿易樞紐，蔗糖是財富的象徵。在菜餚中加糖，是一種「富足」與「款待」的姿態。

📌 主編觀點： 台南的鹹食之所以複雜迷人，正在於那若有似無的甜。它像一塊溫柔的濾鏡，將所有尖銳的味覺稜角都柔化了，留下最醇厚飽滿的底蘊。

解構了甜的風味，我們更應探討，「甜」在台南的社會文化中，究竟扮演了什麼角色？它從來不只在舌尖，更在人心。

首先，「甜」是一種祝福，一種圓融的處世哲學。台語俗諺說「食甜甜，乎你大賺錢」，這種「做人甜甜，得人疼」的價值觀，也延伸到了餐桌上。料理中的甜，是一種希望大家都吃得開心、皆大歡喜的溫柔。

我曾見過一位老奶奶，在東菜市的餅舖前，仔細地挑選了一塊椪餅。她告訴我，這不是給自己吃的。她的孫子在台北工作，壓力大，總是睡不好。她聽人說，椪餅中間的黑糖，用麻油煎過後打個蛋，是古早人補氣安神的秘方。
「伊咁會食，我嘛毋知啦。啊毋過，甜欸食落去，心情較快活！」她笑著說，眼角的皺紋擠得更深了。

然而，站在今日，我們也不得不問：在健康意識抬頭的今天，台南的傳統甜味，面臨了什麼樣的挑戰？

我們觀察到一種有趣的「彈性」。現在，金得春捲的攤前，明確標示著「正常甜、半糖、無糖」的選項。這是一種對外地遊客的友善，但我們也不免思考：這種妥協，是否會讓屬於台南的獨特風味，逐漸被標準化的口味所稀釋？

🤔 最終的提問：
作為一位熱愛這座城市的旅人，我們應該執著於追尋最「正宗」的原味，還是該張開雙臂，擁抱這些與時俱進的改變？這個問題，或許沒有標準答案，而探索的過程，本身就是旅行最迷人的部分。